Мозельская кухня или на руинах римской гастрономии.
Коротко о главном – о еде:
Иногда, конечно и некоторые «злопыхатели от истории кухни народов мира» утверждают, что немецкой кухни не существует, что немецкая кухня, это Римская кухня в германском плену, но я имею честь представить вам то, что можно с уверенностью назвать: «обед германца на гало - римской вилле».
С чего начинается обед, а просто чудесной фразы, автора, которой, мне так и не удалось определить: «Мы едим сначала глазами».
Хочу уточнить, что речь идет, не только об украшении самого блюда, а о той атмосфере, в которой мы едим…
Обед в Трире или на руинах Римской гастрономии.
Я не случайно говорю Германцы, а не Немцы.
Слово немец - совершенно русское и означает немой в смысле не говорящий. Два действительно, но не говорят Германцы по-русски, зато говорят на родном, немецком языке и знаете, достаточно быстро. А некоторые немецкие дамы и итальянцам не уступят по скорости ведения беседы. А о чём говорят чаще всего?
Вы не поверите, о еде. Это, правда, об отсутствие у немцев аппетита даже говорить не приходится. Скажем больше: «Тут равных просто нет». Даже наши видавшие виды туристы жалуются на не преодолимое количество еды на немецком обеде.
И сегодня я предлагаю не просто перекусить, это французы так накрывают к обеду, что правильнее, чем «перекусить» не назовешь. Недаром местные трирские гурманы зачастую заявляют: «Французы работают, чтобы есть, а мы немцы, едим, чтобы работать».
Или еще более обидное выражение:
«французы угощают, а немцы кормят». Очевидно, имеют в виду количество. Мужайтесь, в этом вы убедитесь сегодня сами.
Сегодня мы полностью опровергнем цитату М. М. Жванецкого:
«Чисто, стерильно, протерто. Хочешь почувствовать себя в Германии - постели себе в аптеке и ложись»
Нет, мы не ляжем, мы сядем, мы сядем за стол и будем, есть, есть и есть, ну в смысле кушать. Это будут не деликатесы, самая повседневная народная, ой извините это слово сегодня не в моде этническая, что, кстати, одно и то же, кухня.
Часть первая, т.е. блюдо первое или «Римская кухня в германском плену».
Начнём сначала. А вначале был Рим.
Недаром город Трир называют Рим на берегу реки Мозель.
Римляне в немецкой истории это не банальные грабители или захватчики территории. Рим - это «цивилизатор».
И он пришел приказом Гая Юлия Цезаря и военными поселениями, купеческими городами, амфитеатрами и аренами, платными туалетами и общественными банями, дворцами и вилами и акведуками водопроводов и конечно кухней.
В благодатном климате Арденнского хребта заколосились поля пшеницы,
по военному в ряд выстроились виноградники, и в сочной траве, да уж здесь не итальянская сухость климата, что то массово замычало, заблеяло, захрюкало. Зазеленели сады, и огороды в низинах, и потекли караваны огромных подвод на местные рынки, изобилию которых завидовали даже Пиренейские города.
И вот уже римский стол украшается местными изысками. Ведь даже в Риме не было таких огромных гальских бобов, стольких сортов капусты, такой гигантской тыквы. Да разве всё перечислишь.
Иногда, конечно и некоторые злопыхатели от истории кухни народов мира утверждают, что немецкой кухни не существует, что немецкая кухня, это Римская кухня в германском плену, но я имею честь представить вам то, что можно с уверенностью назвать:
«обед германца на гало - римской вилле»
С чего начинается обед, а просто чудесной фразы, автора которой, мне так и не удалось определить: «Мы едим сначала глазами…»
Хочу уточнить, что речь идет, не только об украшении самого блюда, а о той атмосфере, в которой мы едим.
А атмосфера будет настоящей.
Да, сегодня всё будет настоящим:
- река Мозель и живописные берега в Арденнских скалах,
- фахверк здания ресторана,
- дубовая столешница и облако коричневого сладкого пара вьющегося липким мясным ароматом, над блюдом мяса по - мозельски.
Нет, это не дизайн, что-то в слове ДИЗАИН есть от театральной декорации. Но глаз не обманешь, наш глаз безошибочно различает «нарисованную» старину и пластиковые продукты от подлинников архитектуры и продуктов с грядки.
Сегодня настоящее всё и старый фахверк с запахом истории, старые балки, елейный запах дубовых столешниц, исторически правильная одежда официанток. Местные девушки в этом шике от галльских Карденов и мозельских Версаче кажутся даже пленительными, но это уже другая история.
Его Величество Обед.
Итак, нам уже принесли суп.
В одной тарелке три блуда.
Римо - гальский суп или блеск и нищета римского пирога в гальском бульёне.
Бульон из молодой говядины.
Итак, нам уже принесли суп.
В одной тарелке три блуда.
Так называемый «жёлтый бульон» готовится из не обжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.
В бульон закладывают два отдельно приготовленных компонента лапша - дар Рима мировой кулинарии, и «пфане кухен» – пирог в сковороде, исключительно этнический вариант, этакой пиццы по-немецки, но для тех, кто знает о пицце не по наслышке, а если еще и пробовал настоящую пиццу в домашнем ресторанчике, укромно спрятанном от массового туриста, но победоносно найденном , вами, настоящими гурманами, потребует сатисфакций за оскорбление исторической справедливости.
И если итальянская пицца- произведение искусства повара – художника, то «пфане кухен» - это произведение повара – аптекаря, свято соблюдающего рецептуру.
Конечно, этот пирог можно употреблять в пищу и отдельным блюдом, с десятком соусов, а лучше дюжиной горчиц, из музея горчицы в Кохеме, винного городка на Мозеле (см. экскурсия по городу Кохем), но это тема нашей следующей беседы с романтичным названием:
«Скромное обаяние немецкой пиццы» и «о бедной горчице замолвите слово»
Добавленная, также, в бульон горсть мелко нарезанного свежего зелёного лука, черемши, молодого чеснока, иногда немного укропа и петрушки по вкусу. В суп не добавляют сильный пахучих пряностей, чтобы не потерять нежность вкуса домашнего пирога в сковороде – пфанен кухен.
Этот пирог приносят отдельно, нарезанным полосками
и вы сами погружаете полоску в золотистое чрево бульона и сами определяете время этнически правильного размокания тверди подсушенного теста. Это настоящая рыбная ловля. Главное вовремя подсечь.
Для этнически не столь требовательных, голодных или торопящихся:
- Можно обойтись обходитесь картофельным супом. Он возможно не столь изыскан, но зато всегда готов к употреблению, как юный пионер к сбору металлолома или разбою на дороге, согласно последним решениям партии и правительства, но это уже другая история.
В картофельный суп иногда добавляют сухарики и кусочки местной, пресноводной рыбёшки форели или выращенного на местных рыбных фермах лосося. Но это не уха, это картофельный суп, пользующийся заслуженным уважением местных гурманов.
Не отстаёт по популярности и томатный суп. О нет, нет, это не жалкое подобие борща
Это совершенно другая технология.
И наконец, то что не оставит равнодушным суп - гуляж.
Как говорят искушённые едоки:
«Суп-гуляш - это первое и второе в одной тарелке, от чего ни одно из блюд не проигрывает».
Между первой и второй…
Немцы не делают паузы между первым и вторым.
Толи по тому, что суп они не считают отдельным блюдом, а так прелюдией, называя второе блюдо основным, они подбирают рецептуру первого блюда под второе., часто просят принести суп, который подходит, к главному, ко второму блюду которое принесут сразу, как только ложка звонко коснётся дна пустой суповой тарелки, или как точнее перевести «суповой миски»
Мозельчане говорят в шутку, мы едим медленно, зато пауза между блюдами длится… один глоток вина.
Спросите уроженца Мозельской долины, почему они так медленно едят?
И он, уроженец, медленно, пропустив рубиновую жидкость с название «Познее бургунское» (Шпет Бургундер) или «полевой шип» (Дорн Фельд) по всем вкусовым рецепторам языка, и проглотив вино скажет: «Зато мы быстро работаем…»
По-немецки это звучит особенно выразительно: «Абе вир шафен дох шнель».
И вот… вам приносят второе. И Вы понимаете, что суп, и впрямь, был просто разминкой.
Да, … у нас второе или
глава вторая – «Галльский вариант Римской сытости.»
Пустую тарелку от супа, заменяют тарелкой, нет «тарелищем» (вклад немецкой посудной технологии, в русский язык,) с ловкостью жанглёра.
И на Ваш полный надежды вопрос:
- Это что, можно всё съесть,
официант невозмутимо ответит,
- да, у нас были случаи, когда это съедали полностью. Недаром в неумолимом дословном переводе, что мы называем второе блюдо, здесь называют в дословном переводе основным блюдом.
Итак, свинина, вымоченная в вине и тушёная, в винном соусе.
Наколотое мясо на ночь оставляют вымачиваться в винном соусе.
За тем мясо тушат цельным куском до полуготовности, потом нарезают на шайбы, и доготавливают в винном соусе.
Милые дамы, винный соус, это палач для холестерина.
Мясо есть, а холестерина в нём нет.
Так что, приятного аппетита всем и даже модно худым, но, несмотря на это, бесконечно красивым моим соотечественницам.
Испанцы говорят стройная как кипарис, германцы говорят, тонка как струйка дыма. Милые дамы, речь идёт о фигуре, а вес как таковой роли не играет. Я же говорю как римский эксперт- всё дело в винном соусе, что в переводе звучит: «Ин вино веритас»- истина в вине.
Эпилог. Царская шутка.
«На самом деле, мужчины любят полнотелых (в оригинале «роскошных») женщин, сладкое вино и музыку Чайковского , но стесняются в этом признаться. Я не стесняюсь…»
Приписывают, Александру III
Остается добавить пару слов о мозельском вине.
Назовем эту маленькую главу "невинная проба".
Ну, разве уложишься в несколько слов, говоря о мозельских винах, разве можно вместо арии спеть несколько четверостиший. Это будет уже не ария, а куплеты. Меня извиняет, только то, что я ещё отдельным очерком, расскажу вам о вине, я ещё о нём спою, а пока пару слов.
Я объездил полмира, и конечно везде я пробовал местные вина. Иногда это были бессовестно дорогие вина, но, несмотря на высокую цену, я не могу считать эти напитки вином. Здесь на Мозеле, если на бутылке местного вида вы видите слово вино - это уже показатель качества. Есть такая должность «винный инженер» в дословном переводе, правда, лучше звучит «инженер виноделия».
Так вот, если 4-е независимых государственных эксперта, 4-е инженера виноделия признают этот напиток вином, то тогда можно печатать этикетки с названием «вино». И это становится показателем качества
вместе с отпечатанным на этикетках номером.
Ну, а если нет? Если качество не соответствует, то вместо слова «вино» печатают «винный напиток». По мнению этих, придирчивых экспертов 82% вина в Европе вином назвать нельзя. Разве что винным напитком.
Вы скажите: «Квасной патриотизм. Нас не поймать на эту удочку, мы не покупаемся на эту сказочку...». Я понимаю, вы сомневаетесь правоте моих слов. Но все сомнения исчезнут, когда вы попробуете настоящую сказку - мозельские вина.
Бархатное красное полусухое. И настоящую жемчужину виноделия «Молоко Богоматери» или любое другое из славного винного семейства Либлих Кабинет. На одну бутылку, которого ушло более 16-ти, а то и 20-ти кг виноградной массы.
В Германии, точнее в том, что вместо звуковой полифонии «сражения змеи с вороной» для краткости называют немецким языком, не существует словосочетания «производить вино». Это звучит также нелепо, как сказать о работе художника: «производить живопись». Здесь, люди, живущие на склонах Арденнских гор, и возделывающие сбегающего к извилистой реке с названием Мозель виноград уже более 2 тысяч лет, употребляют слово «эршафунг» - сотворение. «Господь сотворил мир, винодел «сотворяет» вино».
Одни только названия чего стоят:
«Один день после лета»
«Сладость ушедшего дня»
«Приют странников».
И наши туристы после винной пробы принимают участие в конкурсе на лучшее название
Вина. И различные сорта вин получают новые имена.
-А это что за вино 1951 года,
спросил я у моего знакомого винодела Маттиуса,
-Это приданное моей матери, ответил он с той полуулыбкой с какой листают семейный альбом со старыми, и не стареющими фотокарточками.
Вот артефакт, т.е. доказательство мой честности, как автора
Вам не терпится узнать больше о местном вине и об этнической кухне? Так приезжайте. Ну а если по каким-либо причинам не получится приехать, смотрите наши короткие, но очень содержательные очерки, слайд шоу, фильмы. Один из них мы обязательно отдельно посвятим винный пробе.
